欧宝体育app登录:2023年动物源食品科学与人类健康国际研讨会—分会场一：大会综合报告一

　　四川大学 资源微生物与微生物技术四川省重点实验室/ 基因资源与生物安全国际联合中心 主任

　　针对我国乳基料长期依赖进口、乳基配料改性修饰与品质特性调控机制不明、加工技术匮乏、缺乏适合于国情的专业设备等行业痛点问题，本研究在国内首次建立了全乳成分的高效分级分离、浓缩及大宗功能性乳基料的制备关键技术，制备出鲜奶级脱盐乳清粉、乳清浓缩蛋白、酪蛋白胶束粉等乳基料，实现了鲜奶级乳基料和干酪乳清基料规模化清洁生产；明确了乳基料改性及品质调控机制，研发了乳基料的超声及酶改性技术，攻克了乳蛋白基料工艺流程中存在的稳定性差、溶解性差及应用场景范围窄等技术难题，创新开发了超声改性酪蛋白胶束粉、酶解乳蛋白活性肽等新型功能性乳基料；与专业公司联合开发了微滤、超滤、纳滤、反渗透、酶改性、超声改性等乳基料分级分离和加工改性及CIP废酸碱液净化回收等专业设备，实现了核心加工装备国产化。

　　干腌火腿作为传统发酵肉制品，其独特的风味，深受人们的喜爱。干腌火腿不仅是美味的食品，还含有食源性功能因子—生物活性肽，能够增强和改善人类健康，在食品制造业和营养健康领域具有非常好的应用前景。酒精性肝损伤是长期或大量饮酒导致的慢性肝脏疾病，因较高的致病率和死亡率，已发展成为一个世界性的公共卫生难题，目前尚无针对性的治疗药物。生物活性肽具有低抗原性、高吸收性和来源广泛性等优点，被认为是酒精性肝损伤的潜在治疗剂。本研究以金华火腿为原料，对其中的生物活性肽进行逐级分离和验证，并通过构建小鼠酒精性肝损伤模型，阐明了金华火腿中的目标活性肽的氨基酸序列及其预防酒精性肝损伤的作用机制。另外，我们还探究目标活性肽在温度（20～100 ℃）、pH值（3～11）、氯化钠浓度（1%～7%）和体外模拟胃肠消化条件下的稳定性。最后，利用金华火腿油脂将其制备成W/O的乳液，提升了目标活性肽的消化稳定性和吸收率，为口服金华火腿中的生物活性肽来预防和改善酒精性肝损伤奠定了理论基础。

　　驴乳乳清蛋白、乳糖、溶菌酶、不饱和脂肪酸和VC含量较高，而酪蛋白及脂肪含量较低，同时具有低致敏性、抑菌性和抗癌活性等多种生理功能，有很高的开发利用价值。本报告在分析驴乳营养成分的基础上，从驴乳的功能特性出发，详细解析驴乳的功能性产品研究开发现状，以期为驴乳的综合加工与利用提供参考。

　　在加工和贮藏过程中，肉制品脂肪及蛋白质易发生氧化，并导致产品色泽、嫩度、风味等品质下降和营养成分损失，因此，在加工和贮藏过程有效抑制脂肪及蛋白质氧化一直是肉制品研究亟待解决的问题。目前，常用于肉制品加工中抗氧化用的为人工合成抗氧化剂，长期摄入可能对人体健康有一定安全风险或产生一定的危害，研发安全绿色的肉制品抗氧化剂是十分必要，采用天然提取物代替人工合成抗氧化剂在肉制品加工中具有广阔的前景。天然提取物含有大量的酚类物质和黄酮类物质，具有比较强的抗氧化活性和抑菌特性，在食品工艺流程的抗氧化作用已经进行了广泛的研究报道，一些效果较好的天然提取物已经被作为食品抗氧化剂推广使用。我们比较分析了阿魏酸、二烯丙基硫化物、α-生育酚和芦丁的抗氧化效果，也证实了一些成分具有非常好的抗氧化效果；石榴皮、香蕉花等提取物在肉制品中的应用研究报道相对较少，对肉制品的氧化稳定性和品质的影响及内在机理也尚不明晰，因此我们针对石榴皮和香蕉花提取物的抗氧化功能特性及肉制品加工和贮藏过程中的品质、蛋白质氧化、脂肪氧化、肉色及凝胶特性等开展了系列研究。综合评价表明，石榴皮和香蕉提取物有着非常强的抗氧化能力，石榴皮提取物能够较好的维持肉糜制品的品质、蛋白质的功能性质，抑制其脂肪氧化，改善凝胶特性，提高肉色稳定性；香蕉花提取物对自然发酵香肠工艺流程品质及理化特性均有一定影响，能够改善香肠在发酵期间的品质，降低脂质及蛋白质氧化程度。我们的研究结果对石榴皮及香蕉花的综合利用及开发绿色安全的食品抗氧化添加剂具有参考价值。

　　金枪鱼罐头是全球水产加工业中最重要的水产品之一。泰国是全球市场上最大的金枪鱼罐头出口国之一。金枪鱼罐头加工副产物占比超过60%，最重要的包含头、骨头、腮、暗色肉、血液、内脏、皮、尾部肌腱等。作为生物活性成分和/或营养补充剂，金枪鱼副产物具有通过种种工艺技术高值化开发的潜力。在本研究中，我们由金枪鱼暗色肉和白色肉分离工艺得到了暗色肉和尾部肌腱，由去头工艺获得了鱼血。利用3 种市售酶制剂制备了具有ACE抑制活性和抗氧化活性的金枪鱼血和暗色肉水解产物。通过响应面法结合面中心组合设计确定了酶浓度和水解时间对得率、水解度、ACE抑制活性和抗氧化活性的影响。对蛋白水解产物进行表征，并测定其特性。在有或无超声波辅助的条件下，以尾部肌腱为原料通过醋提取、醋酸提取、胃蛋白酶提取获得了胶原蛋白，测定了其理化和生物学特性。金枪鱼副产物可作为潜在可选原料用于提取具有适宜特性和生物学活性的海洋胶原蛋白和蛋白水解产物。

　　四川大学 资源微生物与微生物技术四川省重点实验室/ 基因资源与生物安全国际联合中心 主任

　　犏牛是黄牛（公）与牦牛（母）杂交而成的种间杂种，其产乳量高、生长速度快、饲喂效率高；与牦牛相比，其饲养周期通常短1 年。本研究旨在通过与相近体质量牦牛的比较，评价犏牛的胴体特性和肉质特性。根据结果得出，犏牛的屠宰率（58.33%）明显提高，健康脂肪酸中的二十碳五烯酸（5.64%）和二十二碳六烯酸（0.46%）含量明显提高（P＜0.05）；与牦牛肉相比，犏牛肉质嫩度提高（P＜0.05），Warner-Bratzler剪切力（59.486 N）和硬度值（580.92 g）也明显降低，肌纤维直径降低20%以上（P＜0.05）。犏牛的肌原纤维蛋白（desmin）、原肌球蛋白（tropomyosin）和肌钙蛋白-T（troponin-T）降解速度也高于牦牛（P＜0.05），表明上述蛋白在犏牛肉的嫩化过程中起着促进作用。这些发现表明，与体质量相近牦牛相比，饲养周期减少1 年的犏牛的肉质性状和经济的效果与利益均有所提高。

　　家禽产业作为畜牧业中的支柱性产业，在畜牧业中发挥着无法替代的作用。家禽在屠宰工艺流程中产生的，除“肉”以外的所有部分均是副产物。以白羽肉鸡为例，其副产物占比30%以上。家禽副产物仅有少量被收集、处理、加工成食品被食用，剩余的未被高值化开发。但家禽副产物富含优异的生物活性物质，在食品、医疗保健、动物饲料等多个领域有着非常大的应用潜力。如何高值化利用家禽屠宰副产物慢慢的变成为行业关注的话题。本研究以家禽副产物—血液、肝脏、肺和胆为原料，采用绿色高效提取分离技术将其中活性成分提制后，对其结构、功能活性做多元化的分析，进一步加工高值饲料、宠物食品与药物原料，为家禽行业的健康可持续发展提供基础。

　　鸡肉品质特性对消费的人接受度有及其重要的作用，受品种、蒸煮温度等因素影响较大。傅里叶变换红外光谱（fourier transform infrared，FTIR）和傅里叶变换拉曼光谱（fourier transform raman，FT-Raman）技术可提供极性和非极性基团的分子信息，具有互补作用。它们被认为是生肉和熟肉品质特性的非损伤性检测技术。同步辐射是光子或电子加速至接近光速释放出的一种电磁辐射，具有亮度高、强度大、光束聚集度小（10～20 nm）的特点。同步辐射基傅里叶变换红外光谱（synchrotron radiation-based Fourier transform infrared，SR-FTIR）的空间分辨率和信噪比均高于台式傅里叶变换红外光谱，因而可用于表征鸡肉组织微观结构。理化分析结合SR-FTIR及FT-Raman揭示了泰国不同品种鸡肉的品质特性及蒸煮后肉鸡血红斑点的成因。除了品质特性，还应探究动物基副产物价值稳定措施以实现动物基蛋白的高效利用。研究之后发现，鸡气管是胶原蛋白的潜在来源。鸡血是具有ACE抑制活性降血压肽的良好来源。鸡血浆水解产物具有抗菌活性。因此，认识肉类品质影响因素和肉类副产物高效价值稳定是迈向动物基蛋白可持续利用的关键策略之一。

　　衰老及衰老相关慢性疾病一直以来备受学者的关注，尽管衰老是不可逆转的过程，但消费者能够最终靠饮食干预来延缓衰老，并预防衰老相关的慢性疾病发生；从食物中找各种天然活性物质并开发相应的预防药物或功能食品、辅助治疗食品等成为重要的策略。硫酸软骨素作为一种高度硫酸化的糖胺聚糖，具有广泛的生物活性和健康益处。本研究目的是基于秀丽线虫模型，评价硫酸软骨素改善寿命和氧化应激等生物活性效果及潜在作用机制。根据结果得出，硫酸软骨素处理可显著延长秀丽线虫的平均寿命，并改善线虫的健康指数，包括运动能力、脂褐素积累、抗氧化酶活性、活性氧水平和抗逆性等；同时，硫酸软骨素可显著调节衰老和氧化应激相关基因的表达水平；此外，硫酸软骨素处理消除了长寿相关突变体寿命的延长，并促进了DAF-16和SKN-1转录因子向细胞核的迁移，从而调控下游长寿基因的表达过程。表明硫酸软骨素处理能够最终靠胰岛素信号通路和DAF-16转录因子协同延长秀丽线虫的寿命，并通过SKN-1/Nrf2通路协同改善秀丽线虫的氧化应激水平。本研究为硫酸软骨素用于抗衰老及防治衰老相关慢性疾病提供理论支持。

　　干腌火腿是一种具有悠久历史的传统发酵肉制品，在欧洲、亚洲等地区广受消费者的认可与好评。随着生活质量的提升和饮食消费习惯的变化，花了钱的人干腌火腿的消费需求也发生明显的变化。本报告以传统干腌火腿的加工方式为切入点，围绕干腌火腿与饮食健康的关系，重点介绍本团队在干腌火腿中生物活性肽的产生及其功能特性的研究进展。主要介绍了干腌火腿肽的抗氧化、抗炎活性及其消化稳定性等研究内容，以肠道细胞、巨噬细胞等体外模型开展了火腿多肽对活性氧自由基、细胞抗氧化酶以及炎症调节因子分泌的影响，建立了C57BL/6小鼠结肠炎模型，综合评价了火腿多肽对小鼠结肠炎病理症状、血清中炎症因子分泌及肠道屏障的调节作用。以热加工以及胃肠模拟消化为重点，探究了火腿多肽的稳定性，同时结合细胞跨膜实验，揭示了干腌火腿多肽在胃肠道酶系统作用下及肠道细胞跨膜转运中的变化规律。

　　黑龙江省绿色食品科学研究院（国家乳业工程技术研究中心） 乳品加工 技术 研究 中心 主任

　　许多有益人体健康的生物活性成分大范围的应用在乳制品中，如益生菌、膳食纤维、活性多酚、功能油脂、维生素、生物活性肽、离子和香精等，这些成分有助于预防或治疗慢性疾病。然而，这些来自天然资源中的功能因子多具有水溶性不好、稳定性差、味道难以接受和生物利用率低等缺点，容易受到pH值、光照、氧气、加工、贮存及胃肠道消化液的影响而失去生物活性，从而限制了其发挥应有的生理活性。因此如何改善食品功能因子的溶解度、稳定性、感官属性和生物利用率，开发功能因子输送体系，实现功能因子稳态化和靶向精准营养是食品功能因子行业亟需解决的重要难题。包埋具有为食品功能因子提供保护、控制释放、增强感官、物理化学和功能特性，延长产品货架期等功能。目前，已经引入喷雾干燥法、冷冻干燥法、复合凝聚法、挤出法、乳化法、流化床包衣法和静电喷涂法等多种技术方法对功能因子进行包埋保护。此外，除了根据功能因子的特性选用适当的包埋递送体系外，对包埋材料筛选并加以适当修饰也能有效提升所包埋功能因子的稳定性和生物利用率。本报告综述了微胶囊包埋壁材，包埋技术及包埋对功能因子溶解度、稳定性、感官特性、靶向/控制释放和生物利用度等方面的影响。对功能因子进行适当的微囊化策略将有利于它们在功能性食品制造业中的开发和应用，旨在为乳品用功能因子稳态化、精准化靶向递送与产业化应用提供参考，有助于推动大健康产业的发展。

　　本次会议到此结束，感谢您的支持！全部会场均已经开放直播回放功能：请点击下方 阅读原文 进行查看！